신선한 식품을 구매해서 신선한 재료로 요리해야 음식의 맛이 더 좋아지겠지요.

그 중에서 생선은 몸에 좋은 성분도 많고, 맛있기도하고 우리의 식생활에서 뗄레야 뗄 수없는 재료임은 확실합니다.

생선에는 단백질, 오메가3등 우리 몸에 좋은 영양소들이 많아서 자주 먹으면 좋은 식품입니다.

생선의 특징, 효능

생선에 있는  단백질은 육류에 있는 단백질보다 단백질의 길이가 짧고 굵습니다. 단백질의 결합조직이 적고 연하기 때문에 회로 먹을 수 있으며 가열하면 육류보다는 쉽게 부서지는 특징이 있습니다. 

생선에 있는 지방은 계절이나 생선의 종류에 따라 지방의 함량이 다릅니다. 생선에 있는 지방은 대부분 불포화 지방산으로 쉽게 산패될 수 있으나, 필수지방산이 많아서 건강에 좋은 식품입니다. 필수지방산은 우리 몸에서 만들어지지 않기 때문에 식품으로부터 섭취해줘야하는 성분입니다. 

필수지방산은 우리 몸 속 세포막의 구조적 안정성을 유지하는 역할을 합니다. 그리고 우리 몸속 콜레스테롤의 양을 감소시킵니다. 필수지방산이 콜레스테롤과 결합하여 간으로 이동하고, 이를 담즙산으로 전환시킵니다. 그리고 분변과 함께 몸밖으로 배설됩니다. 결론은 혈청 콜레스테롤을 감소시킨다는 것이죠.

필수지방산은 두뇌발달과 시각기능유지에도 필요한 성분입니다. 성장을 촉진시키고, 면역기능을 강화하는 데에도 사용됩니다. 

필수지방산은 몸에 좋은 성분이지요. 주로 식물성 기름에 많이 들어있는데, 생선에도 지방이 이러한 불포화 상태로 함유되어있으므로 생선을 꾸준히 먹어주면 건강에 도움이 되겠지요.

생선 중에 멸치나 뱅어포, 생선 통조림, 어묵 등은 생선을 뼈째로 먹게 되므로 생선을 통해 칼슘을 먹을 수 있지요.

생선은 이렇게 우리에게 좋은 성분이 있습니다.

생선은 우리몸에 좋은 불포화지방산이 많아서 산패되기 쉽고, 미생물에 의한 번식 등에 의해서 쉽게 산패될 수 있습니다.

생선은 조직이 연해서 자기 소화 속도가 빠르기때문에 맛이 금방 저하될 수 있습니다. 생선껍질이나 아가미, 내장 등에 있는 세균 번식으로 부패가 빨리 될 수 있습니다. 생선 내장에는 각종 효소가 많아서 가수분해가 잘 되고, 이로인해 쉽게 산패될 수 있습니다.

그래서 장기간 보관해야 할 경우 냉동하여 자가 소화를 늦출 수 있습니다. 그러나 참치나 고등어처럼 지방성분이 더 많은 생선은 냉동으로 보관해도 지방 분해효소의 작용이 완전히 억제되지않아서 결국 산패가 일어날 수 있습니다. 그래서 생선은 구입 후 빨리 요리하여 먹는게 좋습니다.

생선비린내는 왜 생기는걸까

생선은 요리해서 먹으면 맛있지만 집에서 조리하려고 할 때나, 조리 후 비린내로 인해 신경이 쓰일 때가 있습니다.

이런 생선비린내는 왜 나는걸까요.

생선은 신선한 생선에서 나는 맛의 성분이 트리메틸아민 산화물이라는 성분이 공기 중에서 환원되어 트리메틸아민이라는 성분이 생겨서 비린내가 나는 것입니다. 

이러한 생선 비린내를 어떻게하면 쉽게 제거하여 맛있게 생선요리를 먹을 수 있을까요.

생선비린내 제거하는 방법은 

첫번째는 물에 씻어서 제거하는 방법입니다.

생선 비린내 성분인 트리메틸아민은 수용성입니다. 그래서 물에 충분히 씻어주면 많이 제거될 수 있습니다. 

그러므로 요리하기 전에 깨끗한 물로 충분히 씻어주는 것이 좋습니다.

두번째는 산 성분을 첨가하는 것입니다.

과일 과즙이나 식초를 첨가하면 이런 산 성분이 트리메틸아민과 결합하여 냄새가 안나는 성분을 만들어냅니다. 비린내 성분인 트리메틸아민이 냄새가 안나는 성분으로 바뀌니까 당연히 비린내가 줄어들겠지요.

생선회를 먹을 때 레몬즙을 산 성분으로 인해 생선 살을 조금 더 탄력있게 만들어주기도하고, 비린내 성분도 줄일 수 있는 방법이됩니다. 생선요리에 레몬이 나오면 꼭 레몬즙을 뿌려서 드셔보세요. 맛을 더 상승시켜줄 것입니다.

세번째는 우유를 넣는 것입니다.

우유는 냄새를 흡착하는 성질이 있습니다. 그래서 비린내를 흡착해버리는 것입니다. 닭요리를 할 때에도 닭을 우유에 담궈두었다가 요리를 하기도 합니다. 생선도 우유에 담궈두거나 뿌렸다가 헹궈내고 요리하면 비린내를 제거할 수 있습니다.

네번째는 매운 냄새가 나는 식품을 첨가하는 것입니다.

매운 냄새가 나는 식품으로는 마늘이나 양파, 파 등이 있습니다. 이런 매운 냄새가 나는 식품에는 휘발성 황화합물이 있습니다. 이러한 매운 냄새 성분이 비린내를 가려주는 역할을 합니다.

다섯번째는 술을 첨가하는 것입니다.

육류요리할 때 누린내를 제거하기 위해 소주를 뿌리는 것을 많이 보셨을 것입니다. 이러한 술은 독특한 향성분과 알콜 성분이 있으므로 냄새를 가리고 비린내를 휘발시키는 기능을 합니다. 생선요리할 때에도 마찬가지로 술이나 맛술 등을 뿌려주면 비린내를 제거할 수 있습니다.

여섯번째는 소금을 뿌리는 것입니다. 

소금은 냄새나는 물질을 빠져 나가게도 합니다. 그래서 간을 맞출 수도 있을 뿐만 아니라 비린내를 줄일 수도 있는 일석이조의 방법이지요.

일곱번째는 무를 사용하는 것입니다.

무에는 머스타드 멀캅탄성분과 겨자유성분이 생선의 냄새를 억제하는 역할을 합니다.

여덟번째는 고추냉이 또는 고추 또는 후추 또는 겨자를 사용하는 것입니다.

고추냉이에 있는 알릴이소티오시오네이트, 고추의 캡사이신, 후추의 채비신, 겨자의 겨자유 등의 매운맛이 생선냄새를 덜 나게 해주는 역할을 합니다. 

아홉번째는 생강을 사용하는 것입니다.

생강에는 진저롤과 쇼가올 성분이 있는데요. 이 성분들이 비린내성분인 트리메틸아민을 변화시켜 생선비린내를 감소시킵니다.

마지막 열번째는 간장이나 된장이나 고추장을 사용하는 것입니다.

간장, 된장, 고추장에 들어있는 콜로이드성이 생선냄새를 흡착하여 비린내가 덜 나게합니다. 

요리할 때에는 이러한 장류들은 다른 양념을 넣은 후에 장류들을 넣는 것이 좋습니다. 그 이유는 장류들이 점성과 흡착력이 커서 다른 조미료가 식재료에 침투되는 것을 방해하기 때문입니다.

생선손질 팁

깨끗한 물에 씻은 뒤 소금물에도 씻어내면 단백질의 일부를 응고시켜서 수용성 맛성분 손실을 막아줍니다.